Chuẩn bị mâm cơm tất niên cuối năm như thế nào?
Về cơ bản, tại gia đình vào ngày 30 Tết cần chuẩn bị hai mâm, một mâm cúng tất niên và một mâm cơm tất niên là để ăn tối, còn một mâm khác chuẩn bị cho cúng giao thừa.
Trong mâm cơm cúng tất niên phải có món măng khô nấu chân giò, món bóng (bóng thả, bóng nấu, bóng xào thập cẩm, tuỳ các gia đình lựa chọn), món mọc, món gà luộc, món giò lụa (hoặc các loại giò khác như giò gà, giò bò, giò thủ), món nem, món nộm, các món xào; nhà khá giả hơn thì có món gà hầm bào ngư, món vây cá, bong bóng cá nấu; trên mâm cơm cúng còn có món dưa hành, dưa góp…
Mâm cỗ phải có bánh chưng, xôi, chè. Xôi gấc là loại xôi hầu như nhà nào cũng có, nếu không kịp làm xôi gấc, vì nấu xôi gấc rất cầu kỳ, thì phải có xôi vò; chè kho là loại chè đặc biệt, khó nấu ngon nếu người nội trợ vụng, nhưng biết cách nấu thì ăn vừa thơm, vừa bùi, lại để được lâu, không hỏng, người miền Nam hay làm để cúng tất niên và ăn suốt ngững ngày Tết.
Những thứ cần thiết nhất cho mâm cỗ ngày Tết nhiều lắm. Trước hết măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, miến, bóng, hành, tỏi, củ cải khô… là những thứ để dành được đến Tết, không sợ bị hỏng mốc, các bà, các cô mua trước, cất vào chạn.
Họ chọn kỹ lắm. Măng lưỡi lợn, miếng măng phải dầy, mịn, sạch, không có xơ, nhìn vào nuột nà, không tối sẫm nhưng cũng không trắng nhởn vì sợ măng không phơi được kỹ dễ bị nát, hoặc đen quá thì ngâm lâu lắm, lại phải luộc nhiều lần miếng măng mới trắng vàng được. Miếng măng phải làm sao khi ngâm khoảng ba, bốn ngày thì mềm nhưng không nát, trắng và nuột trông giống hình cái lưỡi lợn.
Chọn mua được măng rồi, lại tìm đến món miến. Chọn miến cũng phải tinh mới chọn được loại miến ngon làm từ đậu xanh, dây miến phải săn, dai và trắng đục. Chọn bóng cũng phải tìm những miếng bóng nở đều, trắng vừa phải, vì trắng quá sợ miếng bóng bị hồ, tẩy, ăn không giòn mà lại bở. Các món nấu thường có hạt sen. Vì Tết không có hạt sen tươi nên phải mua hạt sen khô. Chọn hạt sen cũng phải nhìn kỹ, loại nào trắng, hạt mẩy đều thường từ mùa trước đã được phơi kỹ, khô nhưng không quá cứng.
Chọn nấm hương cũng vậy, cái nấm to vừa phải, màu nâu tươi trên mặt nấm, nhưng mặt dưới của nấm lại phải có màu hơi sáng và tươi hơn, cuống nấm được cắt sát, sạch, cầm mấy cái nấm hương đã thấy sực nức mùi thơm. Còn mộc nhĩ phải chọn những loại có cánh dầy đều, không đen quá, không trắng quá và sạch để khi ngâm nước, mộc nhĩ nở to trông như tai mèo, màu nâu sáng.
Những gia đình giàu có một chút, trong mâm cỗ tất niên có những món ăn quý hiếm và đắt đỏ như bào ngư, vây cá, bong bóng cá… thì họ càng phải chọn kỹ càng hơn. Ngay bánh đa để gói nem phải dai, mịn nhưng mỏng, gói không bị vỡ, rán lên vừa giòn vừa thơm.
Gạo để gói bánh chưng được chọn kỹ càng từng hạt, thường là nếp cái hoa vàng. Hạt gạo tròn, căng mẩy đều chằm chặp từng hạt. Gạo tẻ dùng để nấu cơm cúng thường là gạo tám xoan, tám thơm hay là thứ gạo nào ngon nhất của gia đình có được sử dụng để nấu cơm cúng.
Mâm cỗ còn phải có các loại rau để xào, nấu, làm gia vị, món nào có loại rau tương ứng với món đấy. Những loại rau cần thiết nhất là su hào, cà rốt, súp lơ, hành củ tươi, xà lách, mùi ta, mùi tàu, húng Láng và rau thơm các loại…
Cách chọn rau cũng cầu kỳ, rau phải tươi. Ví như hành tươi phải là hành bánh tẻ vừa ngọt vừa ngon; su hào không to quá, trên củ như còn phủ một lớp phấn trắng, lá to và dày mới non; súp lơ phải trắng phải dầy đều, nếu xanh thì hoa lơ phải có màu xanh sẫm, nhánh đều chằn chặn, mướt và dày.
Cà rốt củ phải thon, cuống nhỏ, màu đỏ. Rau thơm cần nhất là rau mùi vì hầu như món nào cũng dùng loại rau thơm này. Mùi phải là mùi do làng Láng trồng, nhìn vào cách bó rau mùi có thể nhận được mùi Láng, mùi ngắn vừa phải, từng cuống, nhánh mùi không quá to hoặc không quá mảnh. Lại nữa, rau thơm để ăn với xà lách không thể thiếu húng Láng, vừa thơm, vừa có hương vị riêng rất đặc biệt. Còn nhiều loại rau khác nữa, tuỳ khẩu vị của các gia đình mà các bà nội trợ phải mua, rau tươi để được hai ba ngày (vì trước đây rất ít nhà có tủ lạnh).
Các loại thực phẩm được lựa chọn cho bữa cúng tất niên được để riêng ra. Có bao nhiều người đến dùng bữa sẽ cần bao nhiều nguyên liệu là đủ, người nội trợ phải nhẩm tính được.
Khi chế biến thì măng cắt từng miếng dày, to vừa phải, đều nhau, không được vụn nát. Măng phải được xào kỹ trước với mắm muối cho ngấm. Chân giò ninh măng cũng được chế biến, phần xương được chặt to, phù hợp với bát múc măng và miếng măng, được xào qua cho ngấm mắm muối rồi ninh với măng.
Riêng phần thịt của chân giò được cuộn đều cho vào nồi măng, vừa đủ mềm thì bỏ ra trước, nguội thì cắt đặt lên bát măng, miếng thịt phải cân đối với phần xương và miếng măng.Hành củ tươi được trần xanh mướt để sẵn ở bát và được lấy ra vài nhánh đặt trên cùng của bát măng, khi xong mọi thứ, chuẩn bị đưa vào mâm cúng mới chan nước măng.
Món gà luộc ngay khi sơ chế, gà được làm bằng nước nóng già gần 100 độ nếu là gà non để gà khỏi bị trầy da. Phải dùng muối và gừng giã nhỏ để xát vào da gà sau khi đã làm sạch, chờ vài phút mới rửa sạch để gà khỏi tanh. Khi luộc phải cho gừng hoặc hành khô nướng để thịt gà thơm. Muốn gà mọng vàng, không bị toạc da thì phải cho gà vào nước ấm, đun sôi, vớt bọt rồi để lửa nhỏ một lúc rồi tắt lửa đi, khoảng 5, 7 phút lại đun sôi, nhỏ lửa, gà vừa chín thì tắt lửa đi và ngâm khoảng 10 phút hãy vớt gà, gà sẽ không bị lòng đào.
Món bóng cũng có nhiều cách nấu, nếu thả bóng, nấu bóng, xào bóng thì các bước tiến hành khác nhau. Nước dùng để nấu bóng và thả bóng phải khác nhau, ngọt, người ta hay dùng tôm nõn cho vào nước dùng cho ngọt nước, miếng bóng được cắt hình thoi, to vừa phải, phải tẩy gừng, ướp hành khô, nước mắm vừa đủ cho ngấm. Các loại rau dùng để nấu bóng như xu hào, cà rốt, phải được cắt tỉa đẹp mắt nhưng hình dáng khác nhau theo món định nấu.
Riêng món chè kho thì đỗ xanh phải xanh lòng, được chọn từng hạt, xay và đãi sạch phơi khô và rang chín, xay thật nhỏ, mịn rồi mới nấu, chè thơm, ngon, để được lâu.
Chiếc mâm được chọn để bầy cúng trên giường thờ (tủ thờ) phải là mâm đồng, được chạm trổ rất công phu, chỉ có ngày Tết mới dùng để đặt các món ăn khi cúng. Khi thức ăn được bầy lên mâm, thường là mỗi thứ có hai bát, hai đĩa, chủ yếu là gà luộc, giò lụa, mọc nấu, măng lưỡi lợn nấu với chân giò, nem rán, bóng nấu hoặc xào, một món xào khác như món hạnh nhân, dưa hành, bánh chưng, cơm cúng (hai bát mỗi bát bằng một xới đũa cả, một bát úp), một quả trứng luộc. Trên mâm còn có một chút lễ bằng tiền vàng giấy mang tính tượng trưng là chính chứ không dùng nhiều như bây giờ.
Chiều ba mươi, con cháu tề tựu đông đủ, quần áo chỉnh tề. Sau khi người ông hoặc người cha đọc văn khấn tổ tiên, lần lượt các con cháu đến vái lễ trước mâm cơm cúng. Mọi người trân trọng mời tổ tiên về ăn Tết và mong các cụ cho năm mới mọi sự tốt lành.
(Theo Phụ Nữ )
Nguồn: ST & Tổng hợp từ Internet: Đoan Trang(##)
